Quando estava a tirar o curso de Produção Alimentar, tive um professor de panificação, o Professor Vitor Moreira, que era um verdadeiro mestre. Ele dizia com grande convicção que pão é saúde. A forma como vibrava quando falava da matéria e as técnicas de panificação que nos ensinou foram essenciais neste meu percurso.
Foi nessas aulas que, pela primeira vez, ouvi falar no glúten. O professor colocou um pouco de farinha de trigo na mão, depois colocou-a por baixo de um fio de água corrente e, a pouco e pouco, a farinha foi desaparecendo, ficando apenas na mão uma goma branca: o glúten.
Este pão com queijo, embora não tenha glúten, tem o mesmo porte e o mesmo aspeto irresistível de qualquer pão com glúten acabado de fazer. O cheiro maravilhoso que sai do forno cada vez que o faço e o sabor único da mistura das farinhas com o queijo, faz-me sempre lembrar a tal frase – pão é saúde.
Ingredientes:
- 500 ml de água morna
- 1 colher de chá cheia de açúcar mascavado / rapadura / mel
- 25 g (1 cubo) de fermento de padeiro fresco sem glúten
- 400 g de farinha de arroz integral
- 100 g de farinha de trigo-sarraceno
- 100 g de fécula de mandioca (polvilho azedo)
- 2 colheres de chá rasas de sal marinho
- 15 g de psyllium husk em flocos ou em pó *
- 150 g de queijo Emmental em fios (sem glúten)
* Psyllium husk é uma fibra natural solúvel que quando misturada com a água se transforma numa goma com uma consistência muito parecida com a do glúten. Nesta receita este ingrediente é fundamental pois vai dar elasticidade à massa permitindo que a consigamos moldar.
Sempre que possível opte por ingredientes biológicos
Preparação:
- Num copo, coloque a água morna, o açúcar e misture.
- Junte o cubo de fermento fresco e, sem mexer, deixe ativar durante 10 minutos.
- Numa taça à parte misture as farinhas, a fécula, o psyllium e o sal.
- Junte a mistura liquida às farinhas e, com a ajuda de um garfo ou umas varas, misture bem.
- Junte o queijo e volte a misturar.
- Deite a massa na bancada, previamente polvilhada com farinha de arroz, e molde o pão.
- Polvilhe com farinha de arroz e deixe levedar, coberto com película aderente, cerca de 40-60 minutos ou até duplicar de tamanho.
- Entretanto, pré-aqueça o forno a 200º.
- Coloque o pão no forno durante 40 minutos (vá vigiando, pois depende da potência do forno).
- Deixe arrefecer completamente antes de o cortar.
36 Comentários
Joana
14 Abril, 2015 às 13:03É possível substituir o fermento fresco pela levedura desidratada/fermento seco sem gluten?
Sofia Paixão
15 Abril, 2015 às 12:07Olá Joana, sim é possível, mas nesta receita não fica tão bom 🙂
Carla Leitão
3 Julho, 2019 às 19:16Olá. O que posso utilizar em vez do psyllium? Ou onde comprá.lo? Obrigada
Sofia Paixão
9 Julho, 2019 às 22:12Olá Carla, pode substituir por goma xantana usando metade da quantidade mas não aconselho pois não é um ingredientes tão natural. Poderá encontrar em lojas de produtos naturais ou online. Veja aqui https://biosamara.pt/producto/psyllium-husk-em-po/ 🙂
Maria João Bacalhau
4 Maio, 2015 às 13:22Olá Sofia,
A fécula de Mandioca pode ser substituida por de batata ou de tapioca?
Obrigado
Beijinhos
Sofia Paixão
4 Maio, 2015 às 21:51Olá Maria João, a tapioca é a fécula de mandioca (polvilho), e a fécula de batata também tem o mesmo comportamento, mas terá de experimentar pois poderá ter de fazer algum ajuste.
Antonio Martins
20 Julho, 2015 às 10:53Ola Maria Joao, gostaria de saber se existe alguma alternativa ao fermento de padeiro para o fabrico de pao, pois tenho alguem conhecido, que alem de ser intolerante ao gluten tambem e ao fermento. Obrigado
Sofia Paixão
21 Julho, 2015 às 8:32Olá António, pode experimentar com sementes de chia, ovo ou linhaça. A consistência não fica igual, o pão não cresce, mas a massa fica ligada.
Antonio Martins
21 Julho, 2015 às 8:55Ola Sofia, e se usarmos aquele fermento que os nossos avos usavam, que era farinha amassada com agua deixada de um dia para o outro, acha que um intolerante ao fermento biologico tambem o sera, a este outro tipo de fermento? Obrigado
Sofia Paixão
21 Julho, 2015 às 10:34Experimente, mas normalmente esse fermento é feito com farinha de trigo, que contem glúten, e é também um ingrediente fermentado. Acho que terá o mesmo problema 🙂
Antonio Martins
27 Julho, 2015 às 11:01Obrigado!
Antonio Martins
20 Julho, 2015 às 10:56Peco desculpa mas meu o comentario anterior e para a Sofia e nao para a Maria Joao
Ines
20 Agosto, 2015 às 15:29Olá Sofia,
Mais uma vez, parabéns pelo seu blog – ando deliciada a ler as suas receitas e a escolher as que quero experimentar!
Tenho algumas questões:
– a goma xantana serve de facto para quê? e encontra-se nas lojas biológicas? não fará o mesmo efeito que o agar-agar (como uma “gelatina”)?
– o fermento fresco onde se compra? e não tem gluten?
– encontrei fécula de mandioca numa loja biológica mas o seu “aspecto” é muito diferente do polvilho azedo que já vi à venda noutros locais… é realmente a mesma coisa? e usa-se da mesma maneira?
Finalmente, tenho só uma sugestão: em vez do acúcar mascavado, que já vi presente em várias das suas receitas (que é acúcar refinado, ainda por cima coberto de caramelo.. e que por vários motivos, desaconselho fortemente o seu consumo!), sugiro a sua substituição por acúcar de cana integral – muito mais saudável 🙂
Existem também outros adoçantes naturais que são muito mais saudáveis: acúcar de côco, stevia, agave, malte de arroz, lucuma, amasake… Sugiro que investigue um pouco sobre os malefícios (inúmeros e extensos) do acúcar e sobre as alternativas mais saudáveis (como por exemplo o mel, ou as tâmaras, como tão bem sugere). Eu fi-lo e deixei de o consumir por completo 😛
Muito obrigada!
Sofia Paixão
20 Agosto, 2015 às 17:25Olá Inês, respondendo às suas questões:
– A goma serve para ligar as farinhas (substitui o glúten), pode também usar a agar-agar, mas o resultado não é tão bom.
– O fermento fresco encontra à venda em todos os grandes supermercados junto da padaria e doces frescos. Este fermento que se vende em cubos não tem glúten, mas o que se vende nas padarias convencionais pode ter glúten, por contaminação.
– A fécula que utilizo é a mais fina, nunca encontrei biológica, mas vou procurar para experimentar.
– Em relação ao açúcar, não utilizo açúcar refinado nas minhas receitas, e sempre que possível tento não usar o mascavado. De qualquer forma o que utilizo é o mais escuro que ainda tem alguns dos nutrientes que são retirados ao açúcar branco. O açúcar é dos piores ingredientes para a nossa saúde, veja aqui os adoçantes naturais que sugiro https://glutenfree.pt/ingredientes/acucares-naturais/. Dos outros que sugere também os uso à excepção do agave, o agave é bastante alto em fructose e tem sido alvo de especial atenção por ser processado da mesma forma que o “high fructose corn sugar”.
Espero ter respondido a tudo 🙂
Ines
21 Agosto, 2015 às 10:02Olá Sofia,
Muito obrigada por todas as respostas!
Nunca usei goma xantana, mas vou experimentar 🙂
De facto a fécula que vi à venda no supermercado biológico tem um ar granuloso mais “grosso” e também mais claro/branco… por isso fiquei na dúvida. Mas como prefiro sempre biológico, acho que irei ver como fica…
Já tinha visto os adoçantes naturais que aconselha – pelo que andei a ler, o acúcar mascavado não deixa de ser acúcar refinado (e ainda é coberto de caramelo, daí a sua cor escura…) por isso o desaconselhei. Sugeri-lhe o acúcar integral de cana, pois não sendo refinado, tem o mesmo aspecto que o mascavado e encontra também biológico. Tanto o agave como o acúcar de côco têm de facto índices glicémicos muito altos… as tâmaras, como sugere, são a opção melhor, sem dúvida!
Quanto ao mel, que também é dos meus adoçantes naturais preferidos, mas andei a ler em alguns sites que o mel não deve ser cozinhado… só que sinceramente não consegui ainda perceber se esta informação será fidedigna/científica ou não e não a consegui verificar (tendo em conta a quantidade de bolos que são feitos com mel e que vão ao forno, fico realmente na dúvida…) mas basicamente, pelo que li, explicavam que (cito) “quando cozinhado, as moléculas do mel “desorganizam-se” e depois colam-se a aderem às membranas das mucosas dos canais, produzindo toxinas”… fico sem perceber muito bem, mas partilho consigo 😛
Mais uma vez muito obrigada por todas as suas respostas e por partilhar receitas tão apetitosas 🙂
carla mena
3 Novembro, 2015 às 18:40Olá boa tarde,
É possível fazer este mesmo pão sem queijo, como fica?
Obrigada,
Sofia Paixão
5 Novembro, 2015 às 13:49Olá Carla, sim pode fazer, mas para que fique bom deve substituir o queijo por outro ingrediente, noz por exemplo. Depois diga se ficou bom. 🙂
Sara
12 Janeiro, 2017 às 18:46Olá!
Parabéns pelo site e partilha de receitas!
Não dá resultado fazer este pão sem o queijo?
Sem juntar nozes sem juntar qualquer outro tipo de ingredientes…
Simplesmente quero fazer pão em casa sem glúten e sem ovo e é difícil uma receita que resulta e que não tenha ovo…
De qualquer das formas penso experimentar… ficará um pão pesado ou não vai levedar?
Obrigado,
Sara
Sofia Paixão
13 Janeiro, 2017 às 15:04Olá Sara, se pretende fazer um pão mais simples experimente este: O Melhor Pão sem glúten do Mundo , que é mais simples e mais parecido com o pão comum (com glúten). 🙂
BETANIA RUCKER
19 Fevereiro, 2017 às 20:56Não tenho a goma xantana nem o phisilium, poderia utilizar outra coisa?
Obrigada
Sofia Paixão
3 Março, 2017 às 17:40Olá Betania, esses ingredientes são essenciais para o sucesso da receita 🙂
Lisandra
21 Junho, 2017 às 23:21Parabéns pelo blog! Posso substituir o queijo emmantel por qual outro? É i resultado será próximo? Obrigada! Lisandra.
Sofia Paixão
30 Junho, 2017 às 14:34Obrigada Lisandra! Pode substituir por queijo Flamengo ou queijo Manchego, por exemplo. 🙂
Sara S.
14 Julho, 2017 às 16:09Olá!
Pode dizer-me onde compra o psyllium? Vi à venda na MyProtein (cascas de psyllium husk integrais, em pó) , será isto?
Obrigada! 🙂
Sofia Paixão
17 Julho, 2017 às 17:47Olá Sara, eu compro aqui. Não conheço o que refere mas, pelo nome, parece ser o mesmo produto. 🙂
Carla Sereno
25 Julho, 2017 às 17:04Olá e muitos parabéns pelo blog. Realmente também gostava de experimentar este pão mas sem o queijo. Será que alguma das pessoas que já fez o mesmo comentário experimentou?
Contudo, quanto a mim também ainda não vai ser hoje que vou experimentar porque só tenho fermento seco.
Quanto ao outro pão “o melhor do mundo” costumo fazer e fica ainda melhor se adicionar um bocadinho (aí umas 20 gr) de farinha de alfarroba.
Sonia Gonçalves
29 Outubro, 2017 às 6:03Bom noite sofia.
Marido diabetico insulino-dependente e celiaco. O que posso substituir sem que lhe dispare/descontrole a glicemia? O mel, açúcar são do piorio. E se colocar as tipicas ermezetas do adoçante (espartame)..
Tem sido um caus na adaptação..
Obrigado
Sonia Gonçalves
Sofia Paixão
30 Outubro, 2017 às 16:11Olá Sónia, aconselho-a a falar com o médico que o segue e depois de saber qual o adoçante indicado poderei ajudá-la. 🙂
Catarina dos Santos Grácio
31 Outubro, 2017 às 21:56Quero dar-lhe os parabéns e agradecer pelo blog! Há pouco tempo descobrimos que o meu marido é celíaco e estas receitas têm ajudado muito nesta fase de adaptação cá em casa! Obrigada
Sofia Paixão
3 Novembro, 2017 às 17:37Olá Catarina, obrigada eu! 🙂
Angela Valderez
21 Janeiro, 2018 às 5:13Olá Sofia! Sou sua leitora do Brasil. Suas receitas são especiais! Preciso que tire uma dúvida. Aqui existem dois tipos de polvilho! O doce, que se chama também de fécula de mandioca, usado em bolos e pães, para dar leveza e umidade a massa. Sua textura é bem fina, e sem odor.Já o polvilho azedo, é mais granulado, com odor mais acentuado. De fermentado. É um amido modificado, já que sofre fermentação, ao ser adicionado de água. É muito usado em pão de queijo e biscoitos de polvilho. Qual deles você usa nos pães? Suas aulas são somente presenciais? Ou tens vídeos, livros ou apostilas? De antemão agradeço a generosidade. Abraço!
Sofia Paixão
19 Fevereiro, 2018 às 13:52Olá Angela, pode usar ou um ou outro polvilho nesta receita. Vou ter aulas em videos e estou a escrever um livro 🙂
Claudia Cavalcanti
4 Dezembro, 2020 às 12:26Olá Sofia Paixão,
Qual farinha posso usar para substituir o trigo-sarraceno?
Obrigada e parabéns pelas excelentes receitas!
Sofia Paixão
17 Janeiro, 2021 às 22:31Olá Claudia, pode substituir por aveia ou sorgo 🙂
Claudia Cavalcanti
8 Dezembro, 2020 às 18:23MARAVILHOSO! DELICIOSO!!!
Adorei!
Muito obrigada 😋😋😋
Sofia Paixão
17 Janeiro, 2021 às 22:30Obrigada por partilhar 🙂