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Pão Integral com Queijo

Abril 7, 2015

Quando estava a tirar o curso de Produção Alimentar, tive um professor de panificação, o Professor Vitor Moreira, que era um verdadeiro mestre. Ele dizia com grande convicção que pão é saúde. A forma como vibrava quando falava da matéria e as técnicas de panificação que nos ensinou foram essenciais neste meu percurso.

Foi nessas aulas que, pela primeira vez, ouvi falar no glúten. O professor colocou um pouco de farinha de trigo na mão, depois colocou-a por baixo de um fio de água corrente e, a pouco e pouco, a farinha foi desaparecendo, ficando apenas na mão uma goma branca: o glúten.

Este pão com queijo, embora não tenha glúten, tem o mesmo porte e o mesmo aspeto irresistível de qualquer pão com glúten acabado de fazer. O cheiro maravilhoso que sai do forno cada vez que o faço e o sabor único da mistura das farinhas com o queijo,  faz-me sempre lembrar a tal frase – pão é saúde.

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Ingredientes:

  • 500 ml de água morna
  • 1 colher de chá cheia de açúcar mascavado / rapadura / mel
  • 25 g (1 cubo) de fermento de padeiro fresco sem glúten
  • 400 g de farinha de arroz integral
  • 100 g de farinha de trigo sarraceno
  • 100 g de fécula de mandioca (polvilho azedo)
  • 2 colheres de chá de sal marinho
  • 15 g de psyllium husk em flocos ou em pó *
  • 150 g de queijo Emmental em fios (sem glúten)

*  Psyllium husk é uma fibra natural solúvel que quando misturada com a água se transforma numa goma com uma consistência muito parecida com a do glúten. Nesta receita este ingrediente é fundamental pois vai dar elasticidade à massa permitindo que a consigamos moldar. 

Sempre que possível opte por ingredientes biológicos


Preparação:

  1. Num copo, coloque a água morna, o açúcar e misture.
  2. Junte o cubo de fermento fresco e, sem mexer, deixe ativar durante 10 minutos.
  3. Numa taça à parte misture as farinhas, a fécula, o psyllium e o sal.
  4. Junte a mistura liquida às farinhas e, com a ajuda de um garfo, misture bem.
  5. Junte o queijo e volte a misturar.
  6. Deite a massa na bancada, previamente polvilhada com farinha de arroz, e molde o pão.
  7. Polvilhe com farinha de arroz e deixe levedar, coberto com película aderente, cerca de 40-60 minutos ou até duplicar de tamanho.
  8. Entretanto, pré-aqueça o forno a 200º.
  9. Coloque o pão no forno durante 40 minutos (vá vigiando, pois depende da potência do forno).
  10. Deixe arrefecer completamente antes de o cortar.

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23 Comments

  • Reply Joana Abril 14, 2015 at 1:03 pm

    É possível substituir o fermento fresco pela levedura desidratada/fermento seco sem gluten?

    • Reply Sofia Paixão Abril 15, 2015 at 12:07 pm

      Olá Joana, sim é possível, mas nesta receita não fica tão bom 🙂

  • Reply Maria João Bacalhau Maio 4, 2015 at 1:22 pm

    Olá Sofia,

    A fécula de Mandioca pode ser substituida por de batata ou de tapioca?

    Obrigado
    Beijinhos

    • Reply Sofia Paixão Maio 4, 2015 at 9:51 pm

      Olá Maria João, a tapioca é a fécula de mandioca (polvilho), e a fécula de batata também tem o mesmo comportamento, mas terá de experimentar pois poderá ter de fazer algum ajuste.

  • Reply Antonio Martins Julho 20, 2015 at 10:53 am

    Ola Maria Joao, gostaria de saber se existe alguma alternativa ao fermento de padeiro para o fabrico de pao, pois tenho alguem conhecido, que alem de ser intolerante ao gluten tambem e ao fermento. Obrigado

    • Reply Sofia Paixão Julho 21, 2015 at 8:32 am

      Olá António, pode experimentar com sementes de chia, ovo ou linhaça. A consistência não fica igual, o pão não cresce, mas a massa fica ligada.

      • Reply Antonio Martins Julho 21, 2015 at 8:55 am

        Ola Sofia, e se usarmos aquele fermento que os nossos avos usavam, que era farinha amassada com agua deixada de um dia para o outro, acha que um intolerante ao fermento biologico tambem o sera, a este outro tipo de fermento? Obrigado

        • Reply Sofia Paixão Julho 21, 2015 at 10:34 am

          Experimente, mas normalmente esse fermento é feito com farinha de trigo, que contem glúten, e é também um ingrediente fermentado. Acho que terá o mesmo problema 🙂

          • Antonio Martins Julho 27, 2015 at 11:01 am

            Obrigado!

  • Reply Antonio Martins Julho 20, 2015 at 10:56 am

    Peco desculpa mas meu o comentario anterior e para a Sofia e nao para a Maria Joao

  • Reply Ines Agosto 20, 2015 at 3:29 pm

    Olá Sofia,
    Mais uma vez, parabéns pelo seu blog – ando deliciada a ler as suas receitas e a escolher as que quero experimentar!
    Tenho algumas questões:
    – a goma xantana serve de facto para quê? e encontra-se nas lojas biológicas? não fará o mesmo efeito que o agar-agar (como uma “gelatina”)?
    – o fermento fresco onde se compra? e não tem gluten?
    – encontrei fécula de mandioca numa loja biológica mas o seu “aspecto” é muito diferente do polvilho azedo que já vi à venda noutros locais… é realmente a mesma coisa? e usa-se da mesma maneira?
    Finalmente, tenho só uma sugestão: em vez do acúcar mascavado, que já vi presente em várias das suas receitas (que é acúcar refinado, ainda por cima coberto de caramelo.. e que por vários motivos, desaconselho fortemente o seu consumo!), sugiro a sua substituição por acúcar de cana integral – muito mais saudável 🙂
    Existem também outros adoçantes naturais que são muito mais saudáveis: acúcar de côco, stevia, agave, malte de arroz, lucuma, amasake… Sugiro que investigue um pouco sobre os malefícios (inúmeros e extensos) do acúcar e sobre as alternativas mais saudáveis (como por exemplo o mel, ou as tâmaras, como tão bem sugere). Eu fi-lo e deixei de o consumir por completo 😛
    Muito obrigada!

    • Reply Sofia Paixão Agosto 20, 2015 at 5:25 pm

      Olá Inês, respondendo às suas questões:
      – A goma serve para ligar as farinhas (substitui o glúten), pode também usar a agar-agar, mas o resultado não é tão bom.
      – O fermento fresco encontra à venda em todos os grandes supermercados junto da padaria e doces frescos. Este fermento que se vende em cubos não tem glúten, mas o que se vende nas padarias convencionais pode ter glúten, por contaminação.
      – A fécula que utilizo é a mais fina, nunca encontrei biológica, mas vou procurar para experimentar.
      – Em relação ao açúcar, não utilizo açúcar refinado nas minhas receitas, e sempre que possível tento não usar o mascavado. De qualquer forma o que utilizo é o mais escuro que ainda tem alguns dos nutrientes que são retirados ao açúcar branco. O açúcar é dos piores ingredientes para a nossa saúde, veja aqui os adoçantes naturais que sugiro http://glutenfree.pt/ingredientes/acucares-naturais/. Dos outros que sugere também os uso à excepção do agave, o agave é bastante alto em fructose e tem sido alvo de especial atenção por ser processado da mesma forma que o “high fructose corn sugar”.
      Espero ter respondido a tudo 🙂

  • Reply Ines Agosto 21, 2015 at 10:02 am

    Olá Sofia,
    Muito obrigada por todas as respostas!
    Nunca usei goma xantana, mas vou experimentar 🙂
    De facto a fécula que vi à venda no supermercado biológico tem um ar granuloso mais “grosso” e também mais claro/branco… por isso fiquei na dúvida. Mas como prefiro sempre biológico, acho que irei ver como fica…
    Já tinha visto os adoçantes naturais que aconselha – pelo que andei a ler, o acúcar mascavado não deixa de ser acúcar refinado (e ainda é coberto de caramelo, daí a sua cor escura…) por isso o desaconselhei. Sugeri-lhe o acúcar integral de cana, pois não sendo refinado, tem o mesmo aspecto que o mascavado e encontra também biológico. Tanto o agave como o acúcar de côco têm de facto índices glicémicos muito altos… as tâmaras, como sugere, são a opção melhor, sem dúvida!
    Quanto ao mel, que também é dos meus adoçantes naturais preferidos, mas andei a ler em alguns sites que o mel não deve ser cozinhado… só que sinceramente não consegui ainda perceber se esta informação será fidedigna/científica ou não e não a consegui verificar (tendo em conta a quantidade de bolos que são feitos com mel e que vão ao forno, fico realmente na dúvida…) mas basicamente, pelo que li, explicavam que (cito) “quando cozinhado, as moléculas do mel “desorganizam-se” e depois colam-se a aderem às membranas das mucosas dos canais, produzindo toxinas”… fico sem perceber muito bem, mas partilho consigo 😛
    Mais uma vez muito obrigada por todas as suas respostas e por partilhar receitas tão apetitosas 🙂

  • Reply carla mena Novembro 3, 2015 at 6:40 pm

    Olá boa tarde,

    É possível fazer este mesmo pão sem queijo, como fica?
    Obrigada,

    • Reply Sofia Paixão Novembro 5, 2015 at 1:49 pm

      Olá Carla, sim pode fazer, mas para que fique bom deve substituir o queijo por outro ingrediente, noz por exemplo. Depois diga se ficou bom. 🙂

  • Reply Sara Janeiro 12, 2017 at 6:46 pm

    Olá!
    Parabéns pelo site e partilha de receitas!
    Não dá resultado fazer este pão sem o queijo?
    Sem juntar nozes sem juntar qualquer outro tipo de ingredientes…
    Simplesmente quero fazer pão em casa sem glúten e sem ovo e é difícil uma receita que resulta e que não tenha ovo…
    De qualquer das formas penso experimentar… ficará um pão pesado ou não vai levedar?
    Obrigado,
    Sara

    • Reply Sofia Paixão Janeiro 13, 2017 at 3:04 pm

      Olá Sara, se pretende fazer um pão mais simples experimente este: O Melhor Pão sem glúten do Mundo , que é mais simples e mais parecido com o pão comum (com glúten). 🙂

  • Reply BETANIA RUCKER Fevereiro 19, 2017 at 8:56 pm

    Não tenho a goma xantana nem o phisilium, poderia utilizar outra coisa?
    Obrigada

    • Reply Sofia Paixão Março 3, 2017 at 5:40 pm

      Olá Betania, esses ingredientes são essenciais para o sucesso da receita 🙂

  • Reply Lisandra Junho 21, 2017 at 11:21 pm

    Parabéns pelo blog! Posso substituir o queijo emmantel por qual outro? É i resultado será próximo? Obrigada! Lisandra.

    • Reply Sofia Paixão Junho 30, 2017 at 2:34 pm

      Obrigada Lisandra! Pode substituir por queijo Flamengo ou queijo Manchego, por exemplo. 🙂

  • Reply Sara S. Julho 14, 2017 at 4:09 pm

    Olá!
    Pode dizer-me onde compra o psyllium? Vi à venda na MyProtein (cascas de psyllium husk integrais, em pó) , será isto?

    Obrigada! 🙂

    • Reply Sofia Paixão Julho 17, 2017 at 5:47 pm

      Olá Sara, eu compro aqui. Não conheço o que refere mas, pelo nome, parece ser o mesmo produto. 🙂

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